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게젓을 만들려면 먼저 게를 해감하여 이물질을 제거한다. 게를 소금물에 하룻밤 이상 담가두면 게거품이 나면서 깨끗해진다. 게를 보자기나 천에 싸서 물기를 완전히 제거한다. 게를 빻거나 혹은 살아 있는 채로 단지나 병에 집어넣고 간장과 고추를 함께 넣어 일주일 정도 담가 두면 게에 간이 들어 맛이 부드러워지고 향이 난다. 간장은 끓여서 식힌 후 사용한다. 며칠 후 간장만 따라내 다시 끓여서 식히고 부어주는 과정을 2~3회 반복하여 숙성시키면 구수한 게젓이 된다.
다른 지역의 게젓과 달리 제주의 게젓은 작은 게를 골라 사용한다. 작은 게는 몸통까지 씹어먹을 수 있고 너무 크지 않아 한입에 먹기에 적당하다. 이 작은 게를 ‘ᄑᆞᆺ깅이’라고 한다. ᄑᆞᆺ깅이를 소금에 절여 삭힌 ‘깅이젓’, ‘겡이젓’은 일 년 내내 두고 밑반찬으로 먹을 수 있다.
게젓은 씹히는 맛이 일품이고 게에서 나온 국물이 진국이어서 밥에 비벼 먹으면 입맛이 살아난다. 여름철에 물에 밥을 말아 먹을 때 밑반찬으로 좋다. 게에 키토산이 많아서 관절염이나 신경통에 효능이 있다고 알려져 있다.